„Salz ist von den reinsten Eltern geboren, der Sonne und dem Meer.“
Pythagoras

Meersalz, eine Substanz, so wesentlich wie die Ozeane, aus denen es gewonnen wird, erweckt in seiner Körnigkeit sowohl kulinarische als auch industrielle Revolutionen. Mit seiner tief verwurzelten Präsenz, sowohl in der Kochkunst als auch in diversen Industriezweigen, verbindet Meersalz Kulturen und Technologien in einer Weise, die ebenso faszinierend wie komplex ist.

Entstehung und Gewinnung von Meersalz

Die Geburt des Meersalzes beginnt in den ausgedehnten, oft malerischen Landschaften der weltweiten Küsten. Es ist ein einfacher, doch zeitintensiver Prozess, der die harmonische Beziehung zwischen Ozean, Wind und Sonne verkörpert. Das Meerwasser wird in weitläufige, flache Becken, auch als Salinen bekannt, geleitet. Dort wird es der Einwirkung der Sonne ausgesetzt, die sanft das Wasser verdunstet und die Salzkristalle zurücklässt. Doch dieser Prozess ist nicht bloß eine passive Folge der Verdunstung. Die kunstvolle Lenkung des Wassers durch ein Netzwerk aus Kanälen, das Management der Windzufuhr und die präzise Überwachung der Witterungsbedingungen verleihen der Salzgewinnung einen nahezu alchemistischen Charakter.

In bestimmten Regionen, etwa in den Salzgärten der Guérande in Frankreich, spielt Handarbeit und Tradition eine zentrale Rolle. Hier werden Techniken, die über Generationen weitergegeben wurden, genutzt, um das kostbare „Fleur de Sel“ zu ernten, das sich als feine Schicht an der Wasseroberfläche bildet. Diese sorgfältige Ernte erfordert sowohl Geduld als auch Fertigkeit, um die zarten Kristalle nicht zu beschädigen.

Abbildung: Salzgarten an der Küste von Malta. Das Salzwasser wird in Salzpfannen von der Sonne verdunstet. Später wird das auskristallisierte Salz von Hand oder acuh maschinell geerntet.

Die Nuancen des Meersalzes

Von seinem groben, knusprigen Körper bis zu seinem subtilen, von Terroir beeinflussten Geschmack, ist Meersalz eine Ode an seine Herkunft. Obwohl alle Meersalze in ihrer Essenz Natriumchlorid sind, bringt jedes Salz die einzigartige Signatur seiner Heimatgewässer mit sich. Das kann ein Hauch von Süße sein, wie beim Bali-Meersalz, oder eine Spur von Rauchigkeit, wie bei einigen handgeräucherten Salzen.

„Fleur de Sel“, mit seiner zarten, knusprigen Struktur und seiner leicht violett-silbrigen Farbe, wird oft als das feinste aller Salze gepriesen. Im Gegensatz dazu steht das kräftigere, mineralreichere „Sel Gris“ mit seiner feuchten, grobkörnigen Textur, das oft in der gehobenen Küche und von Gourmets geschätzt wird. Die besondere Zusammensetzung der Minerale, Spurenelemente und sogar mikrobiellen Lebensformen in den lokalen Gewässern verleiht jedem Meersalz sein individuelles Profil.

Abbildung: Alternative Meersalz-Gewinnung. Salzwasser wird in großen Bottichen eingekocht und abgeschöpft.

Meersalz in der Küche

Meersalz ist nicht nur ein Würzmittel, sondern ein kritisches Element, das Aromen hervorhebt, balanciert und erweitert. Es zieht Wasser aus den Zellen der Lebensmittel durch Osmose und verändert dabei Textur und Geschmack auf zellulärer Ebene, was es zu einem unverzichtbaren Werkzeug für Köche weltweit macht.

Das Finish mit einem Spritzer „Fleur de Sel“ auf einem Stück dunkler Schokolade oder einem saftigen Steak kann ein Geschmackserlebnis völlig verwandeln, indem es Süße intensiviert oder einen Kontrast zu Reichhaltigkeit bietet. In der Fermentation ist Meersalz kritisch, um unerwünschte Mikroben zu unterdrücken und jene zu fördern, die für köstliche, probiotische Lebensmittel, wie Kimchi oder Sauerkraut, benötigt werden.

In der Konfektionierung von Süßigkeiten spielt Meersalz eine subtile, aber kritische Rolle, indem es die überwältigende Süße ausgleicht und Geschmacksprofile entfaltet, die ansonsten verborgen bleiben würden. Auch bei der Konservierung von Lebensmitteln, sei es durch Pökeln von Fleisch oder Einlegen von Gemüse, ist Meersalz zentral.